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Bares e restaurantes vão ganhar selo 'sem glúten'

Entidade vai lançar certificação no mês que vem para casas de todo o país

De cerveja sem a proteína a coxinha com farinha de arroz, mercado se diversifica dentro e fora de casa

GUSTAVO SIMON DE SÃO PAULO

Boa notícia para quem aboliu (ou precisa abolir) o glúten do cardápio: bares e restaurantes que se adequarem às normas de preparo de alimentos sem a proteína serão identificados com um selo.

O certificado será emitido pela Fenacelbra (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil), que vai lançar o programa na primeira quinzena do mês que vem.

Um problema comum nesses estabelecimentos é a chamada contaminação cruzada. "O chef até compra ingredientes sem glúten, mas no preparo usa utensílios que contêm resquícios de algo com a proteína, o que faz mal aos intolerantes", diz a nutricionista Lucélia Costa, presidente da Fenacelbra.

A entrega do selo será feita da seguinte forma: estabelecimentos interessados devem procurar a entidade, que vai enviar agentes para ensinar boas práticas de armazenamento de ingredientes, uso de maquinário e preparo.

Com certificados em mãos, os restaurantes farão parte de um guia a ser feito pela federação --sem data definida.

TAPIOCA E FUBÁ

Quem tem intolerância ao glúten cria táticas para adaptar pratos e continuar saindo para jantar.

O publicitário Thiago Giglio, 32, diagnosticado como celíaco há um ano, conversa com o chef antes de fazer o pedido em restaurantes. Em bares, trocou a cerveja pelo vinho ou pela caipirinha.

"Percebi que não precisava deixar de curtir a vida e a comida só por causa da intolerância", diz.

Em casa, sua mulher, a nutricionista Milena Neumann, 29, ajudou a encontrar alternativas gastronômicas.

A primeira receita sem glúten dos dois foi a de coxinha.

No lugar de farinha de trigo, a massa do salgado de Milena leva farinha de arroz; para empanar, fubá mimoso em vez de farinha de rosca.

"Testando, você encontra substitutos que mantêm o paladar e a consistência originais --quando não os melhoram", diz a chef Renata Cruz, do Amici, na zona oeste de SP.

Alérgica a glúten, Renata usa farinha de arroz para quiches e farinha de milho e biscoito de polvilho triturado em preparos à milanesa.

Outra cozinheira celíaca é Carol Brandão, do Las Chicas, também na zona oeste. "Desenvolvi outros sentidos. Sem poder provar, treinei para saber o ponto das coisas pelo cheiro e pelo tato", afirma.

Entre as alternativas que criou, a mussaka leva amido de milho no molho branco, em vez de "roux" (farinha de trigo com manteiga). "A doença me obrigou a pensar em opções, o que ampliou a gama de ingredientes e receitas."

Substitutos ao glúten incluem tapioca, farinha de grão-de-bico, fécula de batata ou de mandioca e grãos como quinua, amaranto e chia.

Em mercados tradicionais, é possível encontrar produtos sem glúten, de chocolate a cerveja.


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