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GASTRONOMIA
Restaurantes e produtos culinários começam a atrair investidores
Comida envolve paixões e dinheiro
LULIE MACEDO
DA REVISTA
Comida virou negócio de investidor. Cozinheiros ganham salários astronômicos e passeiam por
colunas sociais. Jovens de classe
média decidem estudar para pilotar a cozinha, e o cliente, cada vez
mais exigente, analisa cardápios
com cacife de gourmet.
"O mercado gastronômico é um
gigante que ninguém vê", define
Rogério Oliva, diretor da Abredi
(Associação dos Bares e Restaurantes Diferenciados).
Atualmente, 45 países estão representados no mundo da comida paulistana, uma internacionalização que revela alguns resultados inesperados. Pouca gente
imagina, por exemplo, que a cidade tem mais restaurantes japoneses do que churrascarias, um dos
pratos prediletos dos brasileiros.
"Apesar de não ter vivido a parte mais difícil, porque voltei ao
Brasil em 94, sei que muitos chefs
tinham de fazer comida com erva
seca e creme de leite em lata",
conta Alex Atala, 34, dono dos
restaurantes D.O.M. e Namesa e
um dos cozinheiros mais ousados
e festejados do país.
Há quem agradeça aos caprichos dos chefs pelo sucesso comercial de seus produtos. É o caso
da centenária Fazenda Santo
Onofre, que, em meados dos anos
90, começou a atender os pedidos
especiais e cultivar ervas aromáticas como o dill e a ciboulette. Daí
para a produção em grande escala
de hortaliças como endívia, radicchio, flores comestíveis e até mascarpone foi um pulo.
Foi o mesmo caminho percorrido pelo criador de javalis João
Carlos Prada, que começou a fornecer para os restaurantes que
servem carne de caça e hoje vende
uma tonelada por mês para uma
grande rede de supermercados.
A Perdigão também aposta nesse mercado. Há dez anos, a linha
"Avis Rara", composta por codorna, faisão e perdiz, divide os
freezers de supermercado com filezinhos de frango congelado.
Mas o resultado mais surpreendente talvez esteja em Valinhos
(85 km a noroeste de São Paulo).
É lá que uma pequena propriedade de criação de patos está produzindo uma das mais cultuadas
instituições francesas, o foie gras
(patê de fígado de ganso ou pato).
O produto ainda está em fase experimental, diz o agrônomo e sócio Alexandre Amaral, que faz
mistério sobre o desenvolvimento
da produção, mas afirma que em
seis meses será possível saber se o
foie gras nacional poderá tomar o
rumo das prateleiras.
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