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Ritual da escolha
proíbe perfume
e exige silêncio
DO ENVIADO ESPECIAL A PEDRA AZUL
Definir o que é um café especial não é tarefa fácil. Que
o digam os 24 provadores internacionais que estiveram
"presos" por uma semana
em um hotel de Pedra Azul,
na região montanhosa do
Espírito Santo. Eles participaram da terceira fase do 6º
Concurso de Qualidade Cafés do Brasil da BSCA.
O trabalho começava cedo. Antes das 8h, o trânsito
de pessoas com aventais escuros já era intenso pelos
corredores do hotel. Pranchetas nas mãos, elas se dirigiam para uma grande sala,
onde dez mesas tinham 40
xícaras cada uma.
Começava o ritual que se
estenderia por quase duas
horas e seria repetido por
mais três vezes ao dia. O objetivo era definir aroma, atributos e defeitos dos cafés
que participaram do evento.
Assistir às sessões da prova
também não é uma tarefa fácil. De cara, as recomendações, que deveriam ser seguidas à risca: nada de perfumes e silêncio absoluto. O
primeiro pode interferir na
percepção do aroma; o segundo, quando quebrado,
retira a concentração dos
provadores.
Tudo é controlado -da
quantidade do café colocado
na xícara à temperatura da
água para que todos possam
avaliar a mesma bebida.
Na primeira parte da sessão, os juízes vão definir o
aroma do café. Primeiro,
cheiram o pó. A seguir, é adicionada água e eles voltam a
analisar o aroma.
Finalmente, fazem a análise do aroma enquanto "quebram a xícara", o que nada
mais é do que dar três giradas rápidas no café com uma
colher. Esse movimento permite ao provador identificar
novos aromas.
O passo seguinte é a prova
do café. Nessa fase, o provador vai descobrir os atributos e os defeitos da bebida.
Entre os atributos analisados estão a pureza, a doçura,
a acidez, o "corpo" e o sabor.
Os provadores vão analisar se o café tem uma doçura
caramelada, de mel ou de
baunilha. A análise do "corpo" do café vai indicar se ele
é redondo, denso ou aveludado. Já o sabor pode indicar um gosto de frutas, de
baunilha ou de chocolate.
Mas o provador pode detectar também acidez agressiva ou picante, um sabor de
couro, de fumaça, de esterco
ou de grama, itens que depreciam o produto.
Durante a prova ecoa pela
sala um barulho contínuo. É
quando os provadores passam a sorver o café, senti-lo e
cuspi-lo em seguida. É como
se estivessem tomando sopa,
mas fazendo muito barulho.
Após cada análise, os provadores anotam atributos e
defeitos em uma planilha.
No final da sessão todos se
dirigem para uma sala e fazem uma avaliação conjunta
de cada café avaliado.
Terminada a primeira sessão, parte-se para a segunda.
No intervalo, se passarem
pelos banheiros, os provadores não vão encontrar sabão ou sabonete, mas apenas detergente neutro e álcool -o uso destes não interferem na análise das próximas amostras.
Após uma semana de trabalho é definida a lista dos
classificados. Nem todos que
iniciaram os trabalhos resistiram à árdua tarefa.
Dois lavadores de xícaras,
exaustos, pediram demissão
antes do final do concurso.
Afinal, foram provadas 40
mil xícaras do produto nas
três fases do concurso.
(MZ)
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