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O FOGÃO CHAMA
Gastronomia abre o apetite de profissionais
FREE-LANCE PARA A FOLHA
Quem trabalha com gastronomia não fica só parado na cozinha cuidando das panelas.
Além de atender clientes e acompanhar todos os setores do estabelecimento, fazer viagens internacionais para aprimorar o currículo também pode compor
sua rotina e o colocar na mira de selecionadores e de bons salários.
"O mercado está bem aquecido, e é difícil encontrar candidatos
com boa formação técnica", analisa Vera Costa, diretora da Accor
Hotéis. Entre os mais procurados,
estão chefs de cozinha, confeiteiros, maîtres e sommeliers (especialistas em vinhos).
"A confeitaria ainda é restrita a
pratos tradicionais, e existem
poucos sommeliers para acompanhar o crescimento do consumo
de vinhos em restaurantes",
exemplifica Jorge Valsassina, presidente da Abaga (Associação
Brasileira de Alta Gastronomia).
A recompensa não é pouca. Um
sommelier pode ganhar de
R$ 1.500 a R$ 6.000, e um confeiteiro, de R$ 4.000 a R$ 6.000, em
bons hotéis e restaurantes. Os
chefs de cozinha mais renomados
embolsam cifras que chegam a R$
25 mil, mas o salário normal varia
de R$ 5.000 a R$ 8.000.
Novos campos
Os profissionais de gastronomia
geralmente atuam em restaurantes, mas a ampliação do comple-
xo hoteleiro em vários Estados
faz com que se abram oportunidades também nesse setor.
No Club Med, por exemplo,
os profissionais brasileiros ganham cada vez mais espaço.
"Quando entrei aqui, há quatro
anos, a maioria dos profissionais
da cozinha vinha da França, mas
hoje muitos são brasileiros", declara Olivier Buche, gerente nacional de alimentos e bebidas do
Club Med. "Mas todos os nossos
padeiros são estrangeiros. Gostaria de formar brasileiros", diz.
Os estabelecimentos, em geral,
têm uma política que permite
o crescimento na carreira. Não
é incomum começar como auxiliar de cozinha e chegar a posições
como maître ou chef.
O primeiro emprego de Carlos
Campineiro, 44, foi de assistente
de cozinha. Interessado no setor
de gastronomia, ele aprendeu
francês, fez aperfeiçoamento
em queijos e vinhos, viajou à
França e frequenta um curso superior em gastronomia. Hoje é assistente de alimentos e bebidas e
sommelier do hotel Sofitel.
Outro profissional que passou
de cargos menores à linha de frente da profissão foi Eduardo Canabá, 29, sommelier do restaurante
All Seasons. Ele começou trabalhando como lavador de pratos,
depois foi garçom e maître.
Além de fazer cursos no país e
viagens internacionais para conhecer vinícolas, investe até R$
2.000 mensais em especialização.
Para quem vai começar, a dica
de Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso superior de
tecnologia em gastronomia da Faculdade Senac de Turismo, é procurar oportunidades fora das capitais. "O interior e o litoral têm
carência de profissionais."
O setor exige aptidão para tarefas administrativas. As atividades
de Jefferson Strini, 37, chef de cozinha do Hotel Mercure Jardins,
por exemplo, vão da elaboração do cardápio à contratação de profissionais. (BRUNA MARTINS FONTES)
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