Cineasta Jonathan Nossiter conduz combinações

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Pode parecer bizarro combinar sushi com vinho alemão. Mas foi o que procuraram investigar duas refeições/degustações ocorridas na última terça-feira em São Paulo, em que pratos japoneses foram cotejados com vinhos alemães trazidos pela importadora Mistral e selecionados pelo sommelier e cineasta norte-americano Jonathan Nossiter.
Na verdade, a combinação não é inédita. Especialistas como o inglês Hugh Johnson e sommeliers franceses há anos a sugerem. Mas no Brasil ela é rara: seja pela pouca oferta de grandes vinhos alemães e o hábito quase inexistente de bebê-los; seja pela sua inexistência nos restaurantes orientais. Pelo menos dois deles agora enfrentam o desafio. A degustação do almoço, fechada, aconteceu no Jun Sakamoto; a do jantar, aberta ao público, foi no Shintori.
Nossiter, diretor do polêmico filme "Mondovino", ex-sommelier e consultor de restaurantes de Nova York e Paris, é um proselitista dos vinhos de terroir -aqueles que expressam as características dos pequenos locais onde foram produzidos; e vê nos brancos alemães da uva riesling um grande exemplo das delicadas diferenças que bebidas da mesma uva ostentam em razão do terroir onde nasceram (como nos pequenos vinhedos da Bourgogne e no vale do Mosel, notou Nossiter). Aproveitando a chegada de vinhos de alguns dos melhores produtores alemães, ele organizou essa prova.
No almoço, Sakamoto propôs pratos típicos ou que de alguma forma representam o gosto japonês. Ele serviu ceviche de ostras; tartare de atum com foie gras; sushi de atum, salmão, linguado, robalo, lula, vieira e ouriço; tempurá de enguia; coquetel de algas marinhas com sake, ovas de salmão e gengibre; garoupa ao molho de shoyu e gengibre e tempurá de figo.
Para acompanhá-los, uma seqüência de vinhos (nem todos eram os melhores para cada prato, mas sempre havia pelo menos um muito adequado), todas de uva riesling. A saber, Selbach-Oster (do vale do Mosel), Domdechant Werner e Robert Weil (do Rheingau), Dr. Bürklin-Wolf (do Pfalz) e Hans Wirsching.
O que faz desses vinhos da uva riesling boa companhia para a cozinha oriental, especialmente a japonesa (menos apimentada), é antes de tudo a sua ótima acidez (sem a qual o vinho ficaria "chato" diante dos paladares agudos da cozinha asiática) e ainda a presença (salvo no caso da Franconia) de açúcar residual e fruta, contraponto para os condimentos dos pratos japoneses.


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