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MÔNICA BERGAMO
Marlene Bergamo/Folha Imagem
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A história da galinha dos ovos de ouro ganha vida real na loja Chocolat du Jour: a cesta em forma de ave carregada de bombons pode chegar a custar R$ 1.054
Chocolate a peso de ouro
Na quinta-feira pré-Páscoa, a
fábrica de chocolates da
Chocolaterie Payard funcionava a todo o vapor. E que
vapores! O aroma do mais puro
chocolate fundido, matéria-prima para a construção artesanal
de verdadeiras jóias em forma
de doce, difunde-se por todo o
ambiente de 600 m2. Nele, o
confeiteiro Francisco Lima, 27,
capricha, pincelando cada molde de ovo com camadas e mais
camadas de massa derretida.
Uma delícia para pelo menos
três sentidos: olfato, paladar e
visão.
Visão? Sim, já que, no ramo
dos chocolates gourmet, beleza
é fundamental. Na Payard, grife
de gastronomia que empresta o
nome do chef francês François
Payard, uma das jóias produzidas, o bolo Louvre de Páscoa de
2 kg (R$ 72), compõe uma delícia de mousses de chocolate e de
avelã com cobertura de chocolate meio-amargo. Detalhe decorativo: uma folhinha de ouro
brilhando em contraste com o
marrom escuro da massa de cacau. Lindo de ver.
O ramo da gastronomia em
chocolates é a mais nova vertente da obsessão pelo bem viver.
Depois que, em todo o mundo,
se formaram confrarias de charutos, de vinhos, de azeites, de
queijos, de café, de água, chegou
a vez dos connaisseurs de chocolates. "Aqui, não se compram
docinhos para crianças. É de
adultos, e de adultos de gosto refinado, que se extrai nossa clientela", afirma Marco Ranzini, 25,
proprietário da Neuhaus Chocolatiers, outra loja de chocolates de grife, que vende um ovo
de chocolate feito com gianduia
(massa de avelã, com açúcar e
manteiga de cacau). Preço da
delícia: R$ 695.
Quatro marcas disputam as
atenções dos aficionados. Além
da Payard e da Neuhaus, contam-se ainda a Chocolat du Jour
e a bombonière de Patrícia Piva,
a Pati Piva, instalada em dois
templos do alto consumo paulistano, a Daslu e o Empório
Santa Maria. Em comum, todas
orgulham-se de trabalhar apenas com chocolates fabricados
com 100% de manteiga de cacau
pura. Nas marcas populares,
basta só olhar os rótulos, parte
dos ingredientes é composta
por gorduras hidrogenadas,
margarina ou óleos vegetais
bem menos nobres. Esses 100%
asseguram a "maciez, ductibilidade, cremosidade e firmeza
que se exige do chocolate premium", explica o crítico gastronômico da Folha, Josimar Melo.
Outra diferença sensível refere-se ao prazo de validade.
Todos as grifes artesanais têm
prazos de validade muito mais
estreitos do que as grandes marcas comerciais, porque não empregam conservantes nas fórmulas. Explica-se: "Chocolate
bom é o chocolate fresco, que
acabou de ser fabricado", diz
Patrícia Landmann, proprietária da Chocolat du Jour, que, como o próprio nome afirma,
vangloria-se de comercializar
produtos "do dia".
O cuidado com o frescor dos
chocolates é tanto que, na Neuhaus, onde todos os chocolates e
embalagens vêm importados da
Bélgica, Razini teve de abandonar a idéia de trazer por navio as
mercadorias. "Vem tudo por
avião", informa. Bastam três
dias para o chocolate belga aterrissar nas prateleiras das três lojas franqueadas em São Paulo.
"Além do bilhete aéreo, até seguro contra terrorismo temos
de pagar", lembra Razini, para
explicar que o chocolate preferido pela família real belga, que é
vendido em seu berço por 40
euros o quilo, aqui não saia por
menos de 98 euros (R$350).
O último, porém importantíssimo, requisito para fazer um
chocolate de grife são as matérias-primas. Todas as marcas de
excelência de SP trabalham com
chocolates processados na Bélgica, uma das mecas da chocolaterie mundial, juntamente com
Suíça, França e Itália.
Sem um único cacaueiro, esses países importam toda sua
matéria-prima, em particular
da Venezuela, onde a fruta conhece plantio tão bem cuidado
quanto as quintas de produção
de vinho européias. O cacau das
terras de Hugo Chávez, aliás, já
tem "apelação de origem", uma
espécie de certificado de qualidade, como os vinhos de luxo. E
cobre-se por isso. Na joalheria
aromática da Chocolat du Jour,
encontra-se, por exemplo, uma
armação em forma de galinha,
com 150 ovinhos de chocolate
de 30 gramas cada. Envoltos em
papel dourado, os ovinhos ensejam o nome do mimo: Galinha
dos Ovos de Ouro. Preço: R$
1.054.
Tantos detalhes e o resultado é
que os chocólatras nacionais terão de reaprender a saborear a
iguaria. Quem explica é Filinto
Moraes, 49, sócio de François
Payard no Brasil: "O gosto brasileiro foi plasmado pelos portugueses, com sua doçaria superaçucarada, expressa nos quindins e compotas. É por isso que
os nossos chocolates são tão doces. No futuro, até pela tendência diet, deveremos seguir a voga européia dos amargos e meio
amargos. Isso é ser chique". Entendeu?
@: bergamo@folhasp.com.br
Por LAURA CAPRIGLIONE
COM CLEO GUIMARÃES E ALVARO LEME
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