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Tentação bárbara
Festival gastronômico em São Paulo incrementa tradição histórica do hambúrguer
LUIZ CAVERSAN
DA REPORTAGEM LOCAL
O hambúrguer está na moda:
até 25 de julho, o Ritz, um dos
mais badalados bares/restaurantes de SP, abre espaço para o sanduíche de raízes asiáticas/européias, que conquistou os EUA e
circula aqui em vários endereços,
ultimamente ganhando status de
opção gastronômica chique.
O hambúrguer nunca saiu de
moda: o que demonstra isso são
os 30 anos do Hamburguinho, o
mais cult dos endereços paulistanos dedicados ao sanduíche.
Em seu festival dedicado ao
hambúrguer, o Ritz faz experimentações, com novos tamanhos
(como os três minis) e sabores de
molhos. Ao completar três décadas, o Hamburguinho -freqüentado por duas gerações de consumidores e opção preferencial de
fast food de chefes de cozinha e
celebridades (da prefeita Marta ao
ex-titã Nando Reis, passando pelo
navegador Amyr Klink), exibe característica rara: o mesmo endereço, a mesma receita, o mesmo
pão e o mesmo sabor da inauguração em 1º de agosto de 1974.
Bife tártaro
Que o hambúrguer saiu da Alemanha (Hamburgo) para os EUA
no final do século 19 não há dúvida. Diverge-se só quanto à sua
trajetória antes disso, prevalecendo duas hipóteses. A primeira diz
que os criadores da carne moída
frita em bolinhos achatados foram os tártaros, guerreiros oriundos da Ásia, que maceravam a
carne sob a sela dos cavalos, dando origem, primeiro, ao steak tartar, e depois, levando-o ao fogo,
ao pai-de-todo-hambúrguer.
A segunda sustenta que quem
apresentou o hambúrguer aos
hamburgueses foram os turcos
durante a expansão do Império
Otomano, quando teriam disseminado o hábito de se alimentar
com carne de carneiro moída, em
bolinhos grelhados na brasa.
Dúvidas históricas à parte, o fato é que, no começo do século 20,
o hambúrguer começou a carreira
que o levaria a ser uma instituição
nacional nos EUA. Ao Brasil, chegou no início da década de 50, no
Rio, por intermédio da rede
Bob's, expandindo-se por São
Paulo no final dos anos 60 (Chico
Hambúrguer e Joakins) e começo
dos 70 (Hamburguinho etc.).
Alface e tomate, queijo derretido, bacon, maionese, picles, cebola crua ou frita, vinagrete, ovo,
champignon foram os principais
parceiros da carne e do pão ao
longo destes anos, durante os
quais costumava ser servido nos
balcões de pequenas lanchonetes.
Nos últimos tempos, porém, as
lanchonetes deram lugar a restaurantes luxuosos (como no "corredor do hambúrguer" da rua Joaquim Floriano, no Itaim) e o sanduíche se sofisticou.
Sobretudo em dois endereços
da cidade, ganhou ares de iguaria.
No B&B, o chef Cássio Machado
chegou a acrescentar terrine de
pato ao acompanhamento. No
General Prime, Sérgio Arno deu
às carnes Wessel vestimenta também sofisticada, usando para tal
vitelo, cordeiro, funghi ou curry.
Nada que impressione o pessoal
do Hamburguinho, que mantém
a receita simples da carne (coxão
mole e patinho moídos duas vezes
com pouca gordura) apenas salgada, deixando para os acompanhamentos o sabor a mais.
No Ritz, a carne é fraldinha e a
gordura, também bovina. E o que
dá charme ao festival dedicado ao
sanduíche são os molhos -bernaise, barbecue e raiz-forte à parte- e outros acompanhamentos
-queijo chedar ou pancetta.
A idéia é não descaracterizar o
velho e bom hambúrguer, procurando manter a tradição que veio
dos guerreiros da Europa oriental
passou pela Alemanha etc. etc.
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