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MARROCOS
Entre cuscuz, tâmaras e tajines, dispense talheres
Para comer à moda marroquina, leve as refeições -ricas em aromas e sabor- para a boca com os dedos
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA,
EM MARROCOS
Na cozinha marroquina, os
aromas são reis e os temperos
dão aos ingredientes sabores
inesperados. A culinária no
Maghreb, famosa por sua variedade, é uma mistura das tradições berbere, andaluza, turca e
mediterrânea. São 2.000 anos
de segredos culinários.
O cuscuz é o prato nacional.
Feito à base de sêmola, é também o almoço da sexta-feira
-dia sagrado dos muçulmanos.
Nas regiões rurais, o cuscuz é
servido com carne de vaca, de
galinha ou de carneiro -como
em qualquer país muçulmano,
o consumo de carne de porco é
proibido. Na costa, vem com
peixe. A versão vegetariana leva
legumes ou tâmaras. Os berberes preferem perfumá-lo com
leite de cabra ou ovelha. Ao comer cuscuz, experimente fazer
como os marroquinos, deixe talheres de lado e use os dedos.
As refeições marroquinas começam com sopa. A mais popular é a harira, de carne, lentilhas
e grão-de-bico. É com ela que
os muçulmanos rompem o jejum do Ramadã.
Não menos famosas são as
tajines -espécie de refogado
feito em terrinas de barro sobre
o carvão. As tajines variam de
acordo com as estações, e podem ser salgadas ou doces. As
mais apreciadas são as de carneiro e galinha, com azeitonas
ou ameixas pretas e amêndoas.
Um dos pratos mais sofisticados do país é a pastilla, uma torta de massa folheada recheada
com carne de pombo e amêndoas, salpicada com açúcar e
canela, com sabor meio salgado, meio doce.
Bem mais popular é o méchoui, espetinho de carneiro
temperado com pimenta-do-reino e cominho. Também são
bastante consumidas sardinhas grelhadas recheadas de
chermoula, uma mistura de
alho, limão, azeite, cominho,
pimenta doce e coentro.
Temperos
Coentro, açafrão, cominho,
pimenta, gengibre, noz-moscada, canela, funcho, harissa, páprica e cúrcuma são alguns dos
temperos usados na mesa marroquina. Muitas dessas plantas
aromáticas têm virtudes medicinais, e o herborismo é uma arte respeitada no país. Em qualquer souk encontram-se pirâmides de temperos e de ervas.
A cozinha marroquina é assunto de mulheres, e as receitas
são transmitidas de mãe para
filha. Graças à cana-de-açúcar
importada da Índia e ao mel, os
amantes da boa mesa podem
degustar uma infinidade de
iguarias. A base da pâtisserie
marroquina é feita de amêndoas, nozes, passas, figos e tâmaras secas.
Uma refeição tradicional não
é considerada completa se não
houver frutas e doces. As sobremesas mais conhecidas são: o
beghrir, um crepe de sêmola,
farinha e leite que é servido
quente com mel e manteiga; a
torta de sêmola com amêndoas;
os briouats, pastéis recheados
de amêndoas, açúcar e flor de
laranjeira; e os chebakyas, espirais de massa frita com mel e
gergelim, canela e açafrão.
Já os cornes de gazelle são
feitos com uma massa à base de
amêndoas e açúcar salpicado. E
os populares beignets -a versão marroquina do nosso biscoito frito- podem ser encontrados em qualquer esquina.
Nos países do Maghreb existem mais de 3.000 variedades
de tâmaras. Uma lenda árabe
conta que uma tamareira nasceu da mesma folha com que
Deus criou Adão.
As tangerinas e as laranjas
são as grandes vedetes. Uma
das melhores sobremesas é feita com rodelas de laranja salpicadas com canela e flor de laranjeira. Marrocos também
produz as rosas mais perfumadas do mundo. A famosa água
de rosas é um dos ingredientes
mais usados nos doces do país.
Bebidas
Além do chá de menta (leia
texto ao lado), o café é muito
apreciado. Servido em copos de
vidro, o café puro chama-se
qahwa kabla, e o com leite, noss
noss. Entre as bebidas frescas,
destaque para suco de laranja e
leite de amêndoas. Leite de banana, suco de maçã e de romã
também são populares.
Você deve se lembrar de que
está em um país islâmico, e que
a venda de bebidas alcoólicas é
proibida no período do Ramadã
e após às 19h30. Os turistas podem consumir cerveja e vinho,
mas com moderação. As cervejas marroquinas mais populares são a Flag Speciale, de Tânger e a Stork, de Casablanca.
Quanto aos vinhos, Marrocos
os produz desde os tempos romanos. Na época do Protetorado, os franceses encorajaram a
produção local. O país tem três
zonas vinícolas: ao noroeste,
perto de Oujda; na região de
Fez e Meknes; e na região de
Rabat à Casablanca.
(LETÍCIA FONSECA-SOURANDER)
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