Folha de S.Paulo

Picadinho

Caldeirada das cores

Comer com os olhos e depois com a boca. É o que chefs levam em conta ao investir no incremento da aparência de suas criações culinárias.

E nem só de aplicações artificiais se faz a beleza dos pratos. A chef Ligia Karazawa, do Clos de Tapas, em São Paulo, brinca com a cor dos ingredientes nas receitas para aguçar a fome de seus clientes.

Ela utiliza corantes naturais. No ceviche metacromático, que serve em seu restaurante, o robalo vem banhado em caldo roxo de repolho e manjericão. E ainda há surpresas: o prato muda de cor entre uma garfada e outra, indo do roxo para o rosa. "Isso acontece porque uma substância da sopa reage com a acidez do ceviche", explica.

Ceviche metacromático

INGREDIENTES
- 200 g de filé de robalo cortado em cubos
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1/4 de cebola-roxa laminada
- 2 tomates-cereja sem casca
- Suco de um limão
- Sal a gosto
- 1 l de caldo de peixe
- 1 pé de repolho roxo grande
- ½ maço de manjericão roxo
- ½ colher (café) de goma xantana
- Flor de sal a gosto

PREPARO
Tempere o peixe com o azeite, o suco de limão e um pouco de sal e reserve
Em uma vasilha com água e gelo, banhe as lâminas de cebola por cinco minutos, escorra e reverve
Corte os tomatinhos em quatro pedaços e reserve
Ferva o caldo de peixe e, em seguida, mergulhe as folhas do repolho cortadas em tiras
Deixe cozinhar por 15 minutos, desligue o fogo e acrescente as folhas de manjericão e sal
Tampe a panela e mantenha as folhas em infusão por 15 minutos
Coe e leve o caldo à geladeira
Quando gelar, acrescente a goma xantana, coe e reserve
Distribua os cubos de robalos em 4 cumbucas
Em cada porção, acrescente 3 lâminas de cebola e dois pedacinhos de tomate
Tempere com o líquido da marinada e flor de sal
Decore com manjericão
À mesa, despeje sobre o ceviche a sopa roxa
Veja a receita do caldo de peixe em folha.com/comida

delivery

O peruano La Sangucheria lança, neste mês, serviço de entrega em domicílio (tel. 0/xx/11/3872-1625), que abrange todo o cardápio, como o sanduíche de lagarto

jardins

Grupo Chez vai abrir casa na rua Oscar Freire

O Grupo Chez vai abrir um novo empreendimento, ainda sem nome definido, nos Jardins, na zona oeste de São Paulo. O negócio, que inclui um bar e um restaurante, será na rua Oscar Freire --paralela à alameda Lorena, onde o time já possui a Casa Nero e o Chez Lorena--, em um prédio de quatro andares, perto da rua da Consolação. O projeto está a cargo do escritório Triptyque. Ainda sobre o grupo, o Chez Burger, que já havia funcionado nos Jardins, foi reaberto na semana passada na rua Cunha Gago, 620, em Pinheiros

sorvete

Bacio di Latte inaugura loja na Vila Madalena

A sorveteria Bacio di Latte, com cinco unidades em São Paulo, inaugura, até o final desta semana, a sexta e mais espaçosa loja da rede na cidade, na rua Harmonia, 337, na Vila Madalena. A nova casa segue o estilo da matriz na rua Oscar Freire, com bancos que lembram antigas leiteiras e a mesa comunitária. Na vitrine, cerca de 25 sabores, com destaque para as opções à base de frutas, como a de pera e a de figo. Há ainda a versão que leva o nome da rede, feita de leite e creme de leite, e a de chocolate belga.

cozinha típica

Pinheiros ganha opção de comida judaica

Abriu recentemente em Pinheiros, na rua Cunha Gago, 770, o restaurante Yesh! (tel. 0/xx/11/3032-4128), especializado em cozinha judaica. A casa funciona apenas no horário do almoço, com sistema de bufê.

São cerca de 20 opções diárias de pratos frios e quentes. Destaque para o farfel, macarrão feito à base de ovos, e para o mishmash, que é um patê de fígado de frango. Aos sábados e feriados, é servido a cholent, feijoada típica, preparada com feijão branco, batatas, carne, ovos e cevada.

slow food

Evento na Itália discutirá queijos em extinção

Com exemplares de queijos artesanais de diversas partes do mundo --serão mais de 150 tipos--, o Cheese, evento bienal promovido em Bra, em Piemonte, na Itália, será realizado entre os dias 20 e 23 de setembro. A iniciativa é uma parceria entre a prefeitura e o movimento Slow Food. Em sua nona edição, o evento colocará em evidência queijos tradicionais em risco de extinção. Para participar das atividades é preciso inscrever-se no site do evento (cheese.slowfood.it).

AGENDA

19 AGOSTO
Começa a primeira edição da SP Coffee Week, que vai até o dia 31 e tem por objetivo promover o produto no Brasil; algumas lojas estarão com até 50% de desconto; mais informações em facebook.com/spcoffeeweek

20 AGOSTO
O Centro de Cultura Culinária C5 promove o encontro "Individualismo Alimentar e a Sociabilidade", sobre questões alimentares. Será no Engenho Mocotó, às 14h. O evento é gratuito. Inscrições: centroculturaculinariac5@gmail.com

gastruitadas

@c_troisgros Vem aí o Reserva TT Burguer!
O chef Claude Troisgros comentando sobre a hamburgueria de Thomas Troisgros, seu filho, que será inaugurada no Rio de Janeiro, em galeria da rua Francisco Otaviano, 67, em Ipanema; ainda não há data definida

@chechogonzales Amazonas, lá vamos nós!
O chef boliviano Checho Gonzales, sobre edição da feira gastronômica O Mercado, que será realizada em Manaus (também sem data definida)