Folha de S.Paulo

Indústrias buscam receitas que enganem o paladar

Por STEPHANIE STROM

SANTA HELENA, Califórnia - As coxas de frango -defumadas durante duas horas, depois mergulhadas em creme de leite espesso temperado com molho picante, passadas na farinha e fritas- ficaram perfeitamente douradas, uma promessa de suculência e textura crocante, sob o olhar sério do chef H. Alexander Talbot.

Mas, infelizmente, nenhuma delas entrou em uma boca salivante assim que deixou o óleo de arroz integral fervente. Elas foram colocadas sob uma redoma de vidro cheia de filamentos e observadas por técnicos, que em breve as analisariam em um laboratório da PepsiCo em Illinois para descobrir a mágica que lhes confere tais aroma e textura.

Outras criações gastronômicas foram embaladas em gelo seco e enviadas ao mesmo laboratório.

Todas essas minuciosas operações fazem parte de um esforço constante para encontrar novas formas de melhorar a qualidade nutricional dos produtos da gigantesca companhia alimentícia sem que eles percam o sabor.

"O desafio que nós e outras grandes companhias de alimentos enfrentamos não é fácil: ter um produto com ótimo sabor, mas sem muito sal, gordura e açúcar", disse Greg Yep, vice-presidente sênior de pesquisa de longo prazo e desenvolvimento da PepsiCo.

"Os chefs têm maneiras de enganar as papilas gustativas que podemos usar em nossos produtos."

Pressionadas por consumidores, reguladores e políticos, grandes companhias de alimentos passaram a ter a preocupação de produzir alimentos mais saudáveis.

A Kellogg cortou até 30% do açúcar de seus cereais para crianças, como Apple Jacks e Froot Loops. A Taco Bell anunciou um novo cardápio Power Protein que incluirá itens com menos gordura e calorias.

Outras empresas também estão correndo para deixar seus produtos em forma.

"Não estamos pensando apenas em fazer alimentos com ótimo sabor, mas nas diretrizes nutricionais a serem cumpridas", disse Greg Creed, executivo-chefe da Taco Bell, referindo-se à promessa da empresa de colocar até 2020 um terço das opções alimentares de seus restaurantes de acordo com as diretrizes dietéticas dos EUA. "É uma enorme mudança de mentalidade."

Ainda que as vendas de salgadinhos, como os da divisão Frito Lay da PepsiCo, continuem aumentando, as grandes empresas trabalham para reduzir a quantidade de açúcar, de gordura e de sal nos produtos destinados a crianças.

Os esforços fazem parte de um sistema voluntário que, elas esperam, manterá os reguladores e legisladores à distância e atenderá à crescente consciência dos consumidores sobre o que há nos alimentos.

Sue Till, da Guiding Stars Licensing, empresa que mensura as qualidades nutricionais de produtos alimentícios, disse que os fabricantes estão aprendendo que não é difícil mudar. "Pode ser tão simples quanto usar ervas frescas para substituir o sal ou pasta de uvas-passas no lugar do açúcar", disse ela.

Yep e Stephen Kalil, executivo-chefe de pesquisa da PepsiCo, estão nas equipes responsáveis por implementar os planos da executiva-chefe da companhia, Indra K. Nooyi, de melhorar a qualidade dos produtos. Para Nooyi, isso garantirá a sobrevivência a longo prazo da companhia de US$ 65 bilhões.

Um dos primeiros produtos a surgir de seus esforços foi o Quaker Real Medleys, cereal instantâneo feito de grãos integrais, frutas e nozes. Ele tem uma quantidade de açúcar semelhante à do mingau de aveia instantâneo tradicional da marca, mas cerca da metade se seu açúcar vem de frutas e da aveia -a maior parte do açúcar no mingau instantâneo é adicionada.

Eles também reduziram em aproximadamente um quarto o sal das batatas fritas Lay's, produzindo primeiro novos sabores e depois recorrendo a outros temperos, disse Kalil. Sua equipe de chefs aprendeu a fazer isso explorando culinárias regionais.

As vendas de batatas fritas com sabores regionais Lay's -mostarda com mel no nordeste dos EUA, por exemplo, ou cebola doce balsâmica no noroeste- "superaram o plano em 150%", disse.

O laboratório tenta realizar um trabalho semelhante àquele que criou os sabores regionais -que teve o auxílio de chefs na cozinha de testes Viking, no posto avançado oeste do Instituto Culinário da América.

Jeanette Chen, blogueira e consultora de alimentos, preparou uma sopa creme aveludada de couve-flor usando avelãs no lugar de nata.

Paul Viggiano, chef que trabalha para a Baldor Specialty Foods, usou aipo para reduzir a quantidade de manteiga e de creme em um molho alfredo de limão e vodca.

O sal foi o ingrediente do qual os chefs mais sentiram falta.

Yep notou que vários chefs usaram a defumação como meio de reproduzir o sabor do sal. "Que tal defumar batatas antes de cozê-las?", perguntou em voz alta.

"Ou talvez defumar um produto de batata desidratada, em vez de colocar sal no tempero?"