Folha de S.Paulo

Cervejaria tenta reproduzir bebida de 5.000 anos atrás

Estudiosos deduzem receita a partir de hino religioso

Por STEVEN YACCINO

CLEVELAND - A cerveja era cheia de bactérias, quente e amarga. Pelos padrões contemporâneos, teria sido um lote estragado aqui na Great Lakes Brewing Company, fábrica de cerveja artesanal em Ohio, onde as máquinas cospem garrafa após garrafa de porters e ales.

Mas, ultimamente, a Great Lakes vem tentando imitar uma era passada. Recrutando a ajuda de arqueólogos da Universidade de Chicago, a companhia busca, há mais de um ano, reproduzir uma cerveja da Suméria de mais de 5.000 anos atrás, usando apenas recipientes de argila e uma colher de madeira.

"Como podemos estar neste negócio e não querer saber de onde vieram nossos antepassados, com suas fórmulas e sua tecnologia?", indagou Pat Conway, sócio da empresa.

À medida que cresce o interesse pela cerveja artesanal, também aumentam as colaborações entre acadêmicos e cervejeiros independentes.

"Isso envolve um enorme trabalho de investigação e dedução. Temos que obter informações de várias fontes para tentar desvendar as coisas", disse Gil Stein, diretor do Instituto Oriental da Universidade de Chicago. "Reconhecemos que, para entender diferentes aspectos do passado, é preciso trabalhar com pessoas que saibam coisas que nós não sabemos."

Por volta de 3.200 a.C., mais ou menos na época em que os sumérios inventaram a escrita, a cerveja já tinha conquistado um papel importante na região. Acredita-se que ela tenha sido uma fonte de água potável e de nutrientes essenciais e que era fermentada tanto em palácios quanto em casas comuns.

Mas, apesar de todas as anotações que os sumérios fizeram sobre os ingredientes e a ordem de seus rituais, não sobreviveram receitas precisas.

Ficaram apenas textos cuneiformes que fazem vagas alusões ao processo de fermentação, talvez nenhum mais poético que o "Hino a Ninkasi", a deusa da cerveja.

Uma bebida baseada no hino foi feita no início da década de 1990 pela Anchor Brewing Company em San Francisco e a Universidade de Chicago.

Reproduzir antigas bebidas alcoólicas, desde então, ganhou popularidade, principalmente após a parceria entre a Dogfish Head Craft Brewery, em Delaware, e Patrick E. McGovern, químico arqueológico do Museu da Universidade da Pensilvânia. Eles recriaram cervejas da China pré-histórica e do antigo Egito a partir de evidências encontradas na suposta tumba do rei Midas.

A Great Lakes não pretende vender sua cerveja, também baseada no "Hino a Ninkasi". O projeto é um exercício educacional. A equipe fermentou sua própria cevada no telhado da cervejaria.

O cervejeiro Nate Gibbon disse que, recentemente, produziu um lote temperado com cardamomo e coentro e o fermentou durante dois dias. Ainda estava amargo demais para o paladar moderno, disse.

Os consumidores da Mesopotâmia podiam estar mais familiarizados com o sabor, que, segundo os arqueólogos, derivava da falta de substâncias químicas para matar as bactérias que produzem o vinagre. Mas, segundo Tate Paulette, pesquisador do projeto, "trabalhamos com perguntas que jamais terão respostas definitivas".