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ALIMENTAÇÃO
carne zero
Hambúrgueres vegetarianos são mais saudáveis,
mas nem sempre menos calóricos do que os tradicionais,
dizem nutricionistas; descubra o que oito opções têm
a oferecer em termos nutricionais e de sabor
Eduardo Knapp/Folha Imagem
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Pão de hambúrguer recheado com abobrinha, pimentões, cogumelo, berinjela, cenoura e rúcula
IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Parecem com hambúrguer, têm nome de hambúrguer e, às vezes , até têm gosto de
hambúrguer. Mas, estritamente, os sanduíches desta reportagem não correspondem à
definição clássica da receita.
Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lucia Gomensoro (ed.
Objetiva), hambúrgueres são "bifes pequenos, redondos, feitos com carne de vaca
moída e temperada com sal e pimenta". Tal definição corresponde também à idéia que
-com pequenas variações quanto ao acréscimo de maionese ou ketchup- todos têm
da receita.
Com o tempo, o pequeno bife servido na Alemanha desde o século 18 começou a se
difundir pelo mundo, levado pelos marinheiros que partiam do porto de Hamburgo. Ao
aportar nos EUA, ganhou a versão mais conhecida: a carne servida entre dois pedaços
de pão redondo e macio. Daí em diante, somaram-se ingredientes ao sanduíche e
foram surgindo suas muitas variações: com queijo, maionese, salada, calabresa, bacon
e, na versão que parecia a definitiva, com tudo.
Aparentemente, depois do X-tudo, não havia mais o que inventar. A inovação veio
para satisfazer uma parte do público que, por motivos ideológicos ou de saúde, não
come carne, mas adoraria cair de boca em um hambúrguer.
Até pouco tempo atrás, a opção para vegetarianos era praticamente um simulacro do
hambúrguer de carne, feito de proteína texturizada de soja. Nada que despertasse o
interesse das hamburguerias tradicionais e dos não-vegetarianos. "Um ou outro lugar
oferecia uma receita mais caprichada sem carne, mas não havia tantas opções como
hoje", diz George Guimarães, diretor da Nutriveg Consultoria em Nutrição Vegetariana.
A variedade não é apenas de endereços. Hoje, hamburguerias famosas por seus
sanduíches com generosas porções de carne bovina oferecem receitas com
hambúrgueres feitos de cogumelos, grão-de-bico, quinua, castanhas, arroz e feijão. As
versões "verdes" do X-tudo passam longe do bifinho de soja. Em comum, além da
ausência de carne de vaca, um forte apelo gourmet.
Sim, também são mais saudáveis do que o de carne. "Esses hambúrgueres fornecem
boa quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras. Também são ricos em
vitaminas, pois têm verduras e legumes, que, normalmente, não entram na receita do
hambúrguer tradicional. Por isso, podem ser considerados mais ricos nutricionalmente",
diz Maria Gandini, nutricionista da RG Nutri. Porém, ela alerta que é preciso ficar
atento: "Muitos deles são mais calóricos do que o hambúrguer convencional, que tem
296 calorias por porção".
Para averiguar o que essas novas opções no cardápio das hamburguerias oferecem, a
Folha pediu que as consultorias em nutrição RG Nutri e Nutriveg fizessem uma
avaliação de sua composição -as receitas foram enviadas pelos estabelecimentos. E
convidou um apreciador de carnes e uma vegetariana para experimentarem e darem
sua opinião sobre oito opções servidas em lanchonetes não-vegetarianas de São
Paulo. Eles foram anonimamente aos locais, com as despesas pagas pela Folha.
Nosso degustador carnívoro é André Boccato, 54, editor especializado em livros de arte
e gastronomia, autor de, entre outros, "Churrasco, uma Paixão Nacional" e "Receitas
Saborosas com Carne" (Boccato Editores). Representando os vegetarianos, a
estudante Paola Tripoli, 17, que há um ano e meio parou de comer carne de animais
(ela é ovolactovegetariana), por motivos de consciência, mas continua gostando de
freqüentar lanchonetes.
Leia a seguir o que eles acharam dos hambúrgueres e a avaliação dos nutricionistas
sobre cada um.
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