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Crítica
Depois do Julia Cocina, chef volta mais ambiciosa no moderno Arturito
JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA
A chef Paola Carosella,
que ficou conhecida ao
abrir o Julia Cocina em
2003, saiu de lá em 2005 e fazia
falta à cidade, por mais que sua
cozinha despojada e franca tenha deixado seguidores. A expectativa em torno de sua volta,
com o Arturito, era grande.
Grande também é a surpresa
ao entrar na nova casa, para
quem esperava uma nova versão do Julia. No ambiente, não
há nada daquela atmosfera diáfana e envolvente, onde ao
fundo da sala pequena se avistava a bela anfitriã labutando
com seus discípulos.
Não. O Arturito é diminutivo
só no nome. A delicadeza do
ambiente do Julia aqui é substituída por uma atmosfera mais
masculina. De gente grande. O
salão moderno e sofisticado
transpira força e riqueza, o ar é
cosmopolita como seria num
restaurante de ponta de Nova
York. Ou de Buenos Aires.
Aliás, é da Buenos Aires onde
Paola nasceu há 35 anos que
vêm seus dois sócios, donos
também de um trio de casas
cosmopolitas e de sucesso (Bar
Uriarte, Bar Danzon e Sucre).
Paola construiu uma cozinha
de seus sonhos no andar
superior, onde ninguém mais a
vê. Nada da visão da fada na
janelinha entre as paredes
brancas. A sua cozinha também
evoluiu neste sentido, talvez
perdendo ingenuidade e tornando-se mais ambiciosa.
Parece mais assertiva e imperiosa que antes. Continua sendo uma culinária de raiz: econômica, sincera. Mas peça à
chef que descreva um prato: no
Julia ela o faria em dez segundos, aqui lá se vão minutos, tais
os detalhes da origem dos ingredientes e das técnicas que,
longe das modernas tecnologias, são detalhistas e apuradas.
Uma bisteca é feita com carne maturada a seco (raridade)
por um mês; um cordeiro vai
duas vezes ao forno, primeiro
com osso, depois desossado e
envolto em crépine (fina renda
gordurosa); peixes passam por
leves defumações, delicadas especiarias... e não são destruídos
pelo violento forno a lenha,
usado em vários pratos, mas
com parcimônia (embora não
tanto nos lagostins da entrada).
Na entrada, tem o miolo de
vitelo empanado que derrete
na boca, cremoso como a mostarda que o acompanha; e, no
fim, tem a rabanada de brioche
molhada num creme de Cointreau, servida com mascarpone
e confit de ameixas negras. Vá.
josimar@basilico.com.br
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