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Festival traz sabores da vanguarda da gastronomia
Festa na cozinha
LUIZ CAVERSAN
DA REPORTAGEM LOCAL
A partir do próximo mês, uma
boa amostra do que se faz de mais
moderno na cozinha internacional, sobretudo a que se pratica na
Espanha, passará por São Paulo.
Batizado de Flamma 2004, um
novo festival entra na agenda de
eventos gastronômicos da cidade,
trazendo um chef estrelado por
mês, até dezembro, com exceção
do mês de julho.
Serão três chefs que atuam em
restaurantes dos Estados Unidos,
uma chef proveniente da França e
três cozinheiros vindos da Espanha, estes representantes diretos
da badalada nova cozinha espanhola, que para muitos tem suplantado a "nouvelle cuisine" francesa em inventividade.
Chefes estrelados
Os chefs confirmados para o
evento são:
Jordi Butrón, da escola-restaurante EspaiSucre, de Barcelona,
especializado em pratos doces;
Hélène Darroze, de Paris, cujo
restaurante ostenta duas estrelas
no guia Michelin; Charlie Trotter,
de Chicago; Sergi Arola, do La
Broche, de Madri, também duplamente estrelado no guia francês;
Daniel Boulud, do badaladíssimo
Daniel, de Nova York; Marcus Samuelsson, do Aquavit, também
de Nova York; e finalmente Martín Berasategui, do País Basco, na
Espanha, o mais cotado dos cozinheiros, detentor da cotação máxima do Michelin, três estrelas, e
um dos pioneiros da nova cozinha espanhola (leia mais abaixo).
A iniciativa do novo evento é de
duas mulheres ligadas ao mundo
da alta culinária paulistano: Paula
Lemos, ex-sócia do restaurante Le
Tantan, e Rosa Moraes, curadora
internacional do festival Boa Mesa e uma das responsáveis pelo
centro de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Intercâmbio
O festival terá alguns diferenciais em relação aos seus congêneres, principalmente no que se refere à duração. Em vez de concentrar uma série de eventos num período curto de tempo, optou-se
por uma fórmula de longo prazo.
Assim, a cada mês um chef visita o país não apenas para cozinhar, mas também para uma aula
aberta, uma tarde de autógrafos e
jornadas de contatos com ingredientes e formulações gastronômicas brasileiras, aqui incluídos
tours por outras cidades além de
São Paulo, como Rio de Janeiro e
Salvador. Tudo será registrado
em um livro.
"A possibilidade de ter esse contato com a cultura local foi determinante para que alguns desses
chefs aceitassem o convite", diz
Paula Lemos. "O Butrón e o Samuelsson estão animadíssimos
com a idéia", afirma Rosa Moraes.
Samuelsson, de origem etíope e
que pratica cozinha escandinava,
já esteve no Brasil há dois anos, e
Rosa recorda que ele ficou encantado quando foi ao mercado. "Ele
nunca tinha comido caju, acabou
se lambuzando", diz.
Os critérios para a seleção dos
chefs foram, de acordo com Paula
Lemos: "Prestígio internacional e
conhecimento por parte do público especializado brasileiro, estar
atuando na vanguarda da cozinha
moderna e apresentar um trabalho de qualidade inquestionável".
Para Rosa Moraes, que conheceu todos os chefs em seus "habitats", há um elemento a mais:
"Todos eles são absolutamente
apaixonados pela culinária, adoram o que fazem e têm um carinho todo especial pelos produtos
originais de suas regiões".
O público alvo do Flamma 2004
é o que a dupla de organizadoras
classifica de "paulistano cosmopolita", ou seja, que conhece a culinária internacional moderna,
tem bom gosto (e bolso) para
consumi-la e que terá a facilidade
de não ter de viajar ao exterior.
Trata-se de um público também
disposto a experiências gustativas
inusitadas, já que a proposta dos
chefs foge do convencional.
No extremo do experimentalismo está Jordi Butrón, bem afinada com as propostas hoje em dia
lideradas por Ferran Adrià, o catalão do famoso El Bulli.
Assim como seu conterrâneo
-que mantém especialistas em
química na equipe e serve espumas aromáticas-, Butrón leva a
sobremesa ao limite. Veja só como será o cardápio do seu jantar
de São Paulo: sopa de chá frio
com especiarias e frutas; leite picante com limão, maçã verde, rúcula e kefir; biscoito de iogurte
com ruibarbo e tangerina; pastel
de queijo manchego, ananás e tomilho; sorvete de chocolate, iogurte e chá defumado.
"Claro que causa estranheza,
mas é uma experiência excitante",
diz Rosa Moraes, que também
identifica uma certa ousadia por
parte dos chefs: "Afinal, eles vão
realizar suas receitas com ingredientes e equipamentos brasileiros, que eles não conhecem direito. Não deixa de ser corajoso".
"Mozarteum"
A idéia de criar um festival que
se estenda por boa parte do ano é
classificada por Paula como uma
espécie de "Mozarteum culinária", uma referência à sociedade
cultural que mantém em São Paulo uma prestigiada programação
de música erudita.
"O que a gente pretende é tornar esse evento viável por intermédio de sua qualidade e de sua
continuidade. Para isso, é preciso
haver uma estrutura muito profissional e que atenda ao mesmo
tempo às expectativas de um público exigente e às de chefs consagrados."
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