Ingrediente originário da região mediterrânea, o pistache é uma joia da culinária árabe; conheça a origem dessa semente, confira como ela é usada na cozinha e saiba de onde vem o exemplar mais saboroso do mundo

JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO

Oval e avermelhado, o fruto do pistache nasce em árvores frondosas. Afeito ao frio, ele se desenvolve no inverno e amadurece em setembro. É nessa época que ele se abre para revelar a semente verde e a ruptura violenta provoca estalos. O som produzido cria um espetáculo sonoro que faz parte de lendas românticas do Oriente Médio.
O pistache é originário da região mediterrânea e até hoje vem de lá a maior parte da sua produção. O Irã é o principal exportador, mas Turquia e Síria também colhem pistaches saborosos.
A concentração da produção é explicada pelo clima: o bom pistache exige tempo quente e seco e períodos de frio. "A árvore precisa de neve e o Irã tem um solo bom", explica Walid Saddi, proprietário da Saddi Center e pioneiro da importação de pistache ao Brasil.

MELHOR DO MUNDO
Apesar da forte presença de mercado, já faz algum tempo que o Irã foi superado. Hoje vem de Bronte (Itália) o melhor pistache do mundo.
Lá, ele cresce no fértil solo vulcânico do Etna. "Tem sabor, cor e aroma muito mais intensos", conta Alexandre Scabin, da gelateria italiana Stuzzi.
A colheita do ouro verde do Bronte é manual e a safra é pequena (1% da produção mundial), fatores que encarecem o produto. Por isso, o melhor pistache do mundo não é encontrado no Brasil.
De um raro carregamento conseguido com exclusividade logo após a colheita de setembro, a Stuzzi preparou receitas especiais, mas a amostra acabou em poucos dias.

NA COZINHA
Walid Saddi começou a trazer pistache do Oriente para o Brasil nos anos 1990, com a abertura das importações. Hoje ele dispõe de uma variedade de tipos da noz, das cruas para fazer doces às torradas para petiscar.
A produção em clima tropical é inviável, o que encarece o produto por aqui. Alexandre Scabin conta que o alto custo da noz gera aberrações. "A gente vê sorvetes de pistache que não têm pistache nenhum. São usados corantes e castanha de caju."
A versão torrada e salgada, como aperitivo, predomina no uso doméstico no Brasil. Presente em cozinhas italianas em doces, sorvetes e embutidos como mortadela, é na culinária árabe que o pistache é melhor aproveitado.
Leila Kuczynski, chef do restaurante Arabia, conta que a noz é muito usada em sobremesas e no preparo de arroz e carnes. "Nos doces, ele é usado cru porque aceita bem a calda. Mas pode ser também moído, que é como fica mais úmido", conta.
A chef Nohad El Kadre, do Chez Nohad, usa o pistache cru para ornamentar pratos, destacando o seu verde vistoso. "Ele valoriza o prato, mas seu sabor se destaca muito, tem que tomar cuidado na forma que você usa", alerta.


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