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Entrevista - Gastón Acurio
Em 25 anos, ceviche terá se convertido na nova pizza
Principal nome da gastronomia peruana, Gastón Acurio vem ao Brasil em agosto para tratar de seu segundo restaurante em SP
Se os cálculos de Gastón Acurio estiverem corretos, daqui a 25 anos o ceviche terá se convertido na nova pizza.
Na matemática do chef peruano, o principal nome da gastronomia do seu país, haverá restaurantes em todo o mundo servindo os cubinhos de peixe cru marinados em limão e cebola.
Algo de cálculos ele deve entender, já que Acurio abre em agosto, em Chicago (EUA), seu 38º restaurante.
Espécie de embaixador da comida peruana, o chef de 45 anos tem novos planos também para o Brasil. "Estarei em agosto no país para tratar disso", diz ele à Folha.
O novo espaço, em São Paulo, ainda não tem nome ou data de abertura, mas, segundo Acurio, será maior e mais ambicioso do que o que já opera no país, o La Mar.
Aqui, ele também participa, dia 14, de mesa-redonda com Alex Atala sobre cultura e gastronomia.
Na entrevista a seguir, em seu ateliê, no boêmio bairro de Barranco, em Lima, o chef do Astrid&Gastón (o 14º melhor do mundo segundo a revista britânica "Restaurant") explicou o prognóstico da mundialização do ceviche.
Folha - O Peru tem ganhado projeção global na gastronomia, como ilustra a escolha recente do país como "melhor destino gastronômico", no prêmio World Travel Awards. Qual a origem disso?
Gastón Acurio - É uma história de centenas de milhares de anos e que começou com a biodiversidade do nosso território, que tem 85 climas diferentes. Há 5.000 anos, foi desenvolvida, onde hoje é o Peru, mais da metade do que o mundo come: batatas, milhos, tomate, cacau, grãos e pimentas.
Todos os pratos tradicionais foram criados há cerca de 300 anos. O ceviche, o tiradito, o anticucho são parte do processo, estimulado pela mestiçagem, de um país colonizado por espanhóis e que recebeu japoneses, chineses, africanos, italianos e árabes.
Quando a gastronomia peruana virou um hit mundial?
Veio com a retomada do orgulho nacional e com a independência da mentalidade colonial. Creio que há uns dez anos passou a existir um desejo mundial pela comida peruana. O fascinante é que é uma viagem nova. A da comida italiana começou há cem anos. Hoje está pelo mundo.
O ceviche é a nova pizza?
Com certeza será. Estará em todo o mundo. Isso acontecerá em cerca de 25 anos. A cozinha japonesa fez isso. Nos anos 1970, ninguém fora do Japão comeria sushi.
Na gastronomia peruana parece haver um "tempero" social não tão presente em outros países. O senhor concorda?
Essa é a nossa base. Ser cozinheiro hoje no Peru é ser um ativista da cultura, da economia, da integração, da promoção do país.
O autor peruano Mario Vargas Llosa critica o tratamento da gastronomia como cultura. O que acha disso?
Não tenho a pretensão de que julguem algo experimental, a gastronomia, como artes que levaram séculos se expressando. Até recentemente, o restaurante era só o local onde íamos encher a barriga. Tentamos mostrar que é possível construir um espaço onde a cozinha se manifeste em todo o seu esplendor. Não importa se nos chamem de artesãos ou artistas.
Como vê a situação da gastronomia do Brasil?
Está vivendo um processo de crescimento parecido com o da peruana, graças à tenacidade de chefs como Alex Atala e sua titânica tarefa de divulgar a comida do país.
