Folha de S.Paulo

Churrasco sem segredos

1) PARA COMEÇAR

A GRELHA
A diferença entre a mais elaborada e a mais simples das grelhas é que na primeira você conseguirá executar seu trabalho com mais facilidade e conforto.
"Já fiz churrasco até com tela de galinheiro", desmistifica o especialista em carnes István Wessel.
Para quem não quer fazer um grande investimento, ele indica grelhas de ferro fundido, daquelas que se usa no piso para a coleta de águas pluviais, que custam cerca de R$ 30. São vendidas em lojas de materiais de construção.

O FOGO
Uma hora antes de começar o churrasco, acenda o fogo e tire as carnes da geladeira. Você pode calcular cerca de 500 g de carne por pessoa e o dobro de carvão. Os especialistas são unânimes em recomendar o uso das cinzas do churrasco anterior junto ao carvão. Elas acalmam a brasa e formam uma espécie de película que não deixa a gordura da carne penetrar com intensidade no carvão. A gordura que pinga no fogo ocasionalmente provoca as temidas labaredas, chamas que podem queimar os cortes.

O PONTO
Se você optar por usar peças inteiras em vez de porções prontas, corte a carne sempre contra as fibras. Caso contrário, ela vai ficar dura. Lembre-se de salgá-la poucos minutos antes de levar à grelha, para que não resseque, e prefira o sal grosso. Quando você começar a ouvir um chiado agradável é hora de virar a carne: levante a borda e veja se há marcas nela, este é o ponto. Evite espetá-la para que não perca suco.O tempo médio de preparo de uma peça é de 40 minutos.

2) AS CARNES

Fraldinha
Macia e saborosa. É importante selá-la. Tem quem prefira fazê-la no espeto. Quando está pronta, fica mais escura que as outras carnes

Costela de boi
Símbolo do churrasco gaúcho. É assada longe da brasa, a cerca de 70 cm do fogo. Há quem prefira assar com bastante papel-alumínio. Demora cerca de quatro horas para ficar pronta

Contrafilé
Em todos os cortes da peça "?que inclui bife de chorizo e entrecôte- o tratamento deve ser similar ao da picanha. Devem ser assados com a gordura para baixo

Alcatra
Asse a parte maior do miolo de alcatra em filés de 3 a 4 cm de espessura com a gordura para cima. Na parte maior, que parece muito o filé-mignon, pincele um pouco de óleo

Maminha
A maior dificuldade é o corte, há fibras em diferentes direções em uma mesma peça. Para que ela não perca suco, deixe a carne descansar cerca de dez minutos antes de fatiá-la

Lingüiça
É a única que não deve ser selada, o que a ressecaria. Apesar de ser tratada como "abre-alas" do churrasco, é preciso esperar cerca de 45 minutos para atingir o ponto ideal

Frango
As melhores partes para churrasco são sobrecoxa e coxinha da asa. Antes de assar, deixe marinando em uma parte de azeite com duas de suco de limão por 30 minutos fora da geladeira

Costela de porco
Escolha exemplares gordos e tempere com tomilho e sal fino em vez do grosso. Asse na churrasqueira em temperatura média por cerca de uma hora

Costela de porco
Escolha exemplares gordos e tempere com tomilho e sal fino em vez do grosso. Asse na churrasqueira em temperatura média por cerca de uma hora

Picanha
A estrela do churrasco. Comece assando a peça com a gordura para baixo. Se passar do ponto, perde muito em sabor. Importante selar antes e depois passá-la para uma parte menos quente da churrasqueira

3) OS UTENSÍLIOS

Tábua de madeira
Básica para fatiar e servir as carnes. Há tábuas antimicrobianas

Faca de aço e chaia (para afiar)
O ideal é ter uma faca grande, uma de filetar e uma de desossar

Espeto
Não é indicado para carnes, mas serve para assar cebola, frutas e camarões

Pinça
Melhor que os garfos, pois evita que você espete a carne para tirá-la da churrasqueira

Espátula
Uma boa pedida para mudar a carne de lado sem precisar espetá-la

Pincel
Ajuda a fixar temperos. É comum pincelar azeite no filé durante a cocção

Escova de limpar grelha
Para não estragar uma esponja a cada churrasco

Gamela
Você vai precisar de uma boa e grande tigela para temperar as carnes

INFRA

Ferramentas e frescuras para quem põe a mão na massa

A GÁS
É aquecida em 20 minutos, mas a ausência do carvão deixa a carne sem o sabor defumado de churrasco
QUANTO R$ 4.400
ONDE Doural (doural.com.br; tel. 0/xx/11/3328-6228)

ALVENARIA
Os tijolos conservam melhor o calor. Tem alta durabilidade. Deve ficar protegida do vento.
QUANTO R$ R$ 7.400 (o kit com coifa e churrasqueira)
ONDE Largrill (largrill.com.br; tel. 0/xx/11/5051-0389)

ELÉTRICA
Ideal para quem mora em apartamento sem varanda. A grelha vazada proporciona a retirada da gordura.
QUANTO R$ 245
ONDE Casa do Churrasqueiro (casadochurrasqueiro.com; tel. 0/xx/11/3044-5100)

AMERICANA
Além de ser portátil, tem revestimento em vitro-cerâmica, que proporciona temperatura similar à de alvenaria
QUANTO R$ 1.198
ONDE Casa do Churrasqueiro (casadochurrasqueiro.com; tel. 0/xx/11/3044-5100)