Crítica / Restaurante

Chifa mescla sabores de China e Peru

É uma ideia original para São Paulo: o novo restaurante Chifa é dedicado exclusivamente à cozinha peruana de origem chinesa, que somente com um ou outro prato aparece nos demais restaurantes peruanos da cidade.

Enquanto esses são mais o terreno do ceviche, no Chifa é a wok (panela côncava chinesa) que dá o tom.

Lima, a capital peruana, tem uma rua, a calle Capón, onde se concentram os restaurantes chineses, de receitas matizadas com alguns ingredientes peruanos -a chamada cozinha "chifa".

Em São Paulo, ela aportou um mês atrás pelas mãos de quatro sócios. Entre eles, o brasileiro André Keselring Rodrigues, 30, ex-sócio do Killa Novoandino, de cozinha peruano moderna.

Ele uniu-se ao chef peruano Christian Báscones Cavero, 34, até então cozinheiro do La Mar paulistano (as outras sócias são a peruana Jac- queline Flor Torres Villar, 37, e a colombiana Ginna Maria Mejia Jiménez, 39).

O ceviche no Chifa é exceção -existe só uma versão e bem diferente (com molho adocicado, até demais). Os pratos tradicionais dessa vertente estão presentes, como lomo saltado (filé mignon salteado na wok com shoyu e legumes); e versões de arroz chaufa (frito com omelete e carnes -como a que combina pato e porco assados e camarões tenros).

Também tradicionais são os pães e pastéis, como o wantan frito (recheado com porco, mais molho agridoce de tamarindo), o min pao (no vapor, com recheio de porco e molho de ostra) e o siu kao (frito ou no vapor, recheado de porco e camarão com molho de pimenta). Em comum, a massa grossa e pesada.

Feitos na wok, estão o chicharon de frango (no óleo de gergelim com temperos, legumes e molho de limão e canela china), com molho de pimenta peruana rocoto.

Boa criação da casa é o polvo grelhado e salteado com alho, pimentas, cebolas roxas defumadas, molho de ostra e pisco aromático. Em contraste, o pato assado pequinês, com várias opções de acabamento (como a de legumes e alho chinês), traz fatias finas do peito da ave sem a suculência característica.

Mais interessantes são as costelas min kuo -costelinhas de porco temperadas com ervas chinesas e peruanas, levemente defumadas, deixando um sabor delicado.

As sobremesas deixam a desejar. O problema das massas muito rudes volta aqui contaminando as florzinhas recheadas com creme e pedaços de avelãs e laranja kin kan; e a leche asada (massa com pasta de amendoim e pisco aromático, leite, sorvete de gengibre e calda de rapadura). A notar que os preços são bem comedidos.