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INGREDIENTE
"Escargot" chegou ao Brasil com
imigrantes italianos e alemães
RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Molusco invertebrado, hermafrodita e
herbívoro, com esqueleto externo
em formato de concha. A descrição pode não soar muito
apetitosa, mas, em países como
a França, o "escargot" é considerado uma iguaria. No Brasil,
onde a criação comercial é relativamente recente, o ingrediente ainda encontra resistência.
"O que falta é informação.
Para alguns, o "escargot" é um
caracol, primo da lesma, o que
gera uma conotação negativa.
Mas os que vencem a barreira
do "não comi e não gostei" vão
consumir e gostar", afirma o
criador Carlos Alberto Funcia,
com 29 anos de experiência.
O "escargot" é consumido
desde tempos remotos, e a primeira receita francesa de que
se tem notícia data de aproximadamente 1390. No século 16,
seu consumo declinou até ser
praticamente abolido ao longo
dos 200 anos seguintes.
Por aqui, os "escargots" chegaram no início do século 20
com os imigrantes italianos e
alemães, mas, somente no final
da década de 1970, a criação ganhou dimensões comerciais.
Assim como ocorreu no passado, a produção se concentra
atualmente na região Sul, onde
o clima temperado favorece a
adaptação da espécie.
O nome científico desses moluscos terrestres, Helix, significa hélice em latim e remete ao
formato espiralado de sua concha. Por aqui, as espécies mais
relevantes em termos comerciais são: "gros gris" (H. aspersa
máxima), mais aceito no mercado; "escargot" chinês (Achatina fulica), o maior de todos,
que se desenvolve bem em regiões de clima quente e é considerado praga no Estado de São
Paulo, onde sua criação é proibida por lei; "petit gris" (H. aspersa), de pequeno porte; "escargot" de Bourgogne (H. pomatia), cuja cor da concha varia
em razão da região de procedência; e "escargot" turco (H.
lucorum), parecido com o de
Bourgogne, mas com concha de
espirais marrons e mechas castanhas mais escuras.
Em empórios gourmet e
mercados, o "escargot" é comercializado pré-cozido e congelado. "É vendido desenconchado até por uma questão cultural, porque aqui [o animal inteiro] não tem aceitação. Além
disso, as pessoas não sabem
prepará-lo, como ocorre com a
maioria dos ingredientes que
vêm de fora", afirma Funcia.
Nos criadouros, os "escargots"
passam cinco dias em jejum para limpar o trato intestinal e depois são abatidos por choque
térmico em água quente.
O molusco tem 76 calorias
por 100 gramas e é rico nos minerais cálcio, magnésio, zinco e
cobre e também em vitamina C.
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