|
Texto Anterior | Próximo Texto | Índice
NUTRIÇÃO
"Comandante da cozinha" assegura higiene, valor nutricional e sabor das refeições
DA REPORTAGEM LOCAL
Apenas no almoço, são mais de
500 kg de arroz e 700 kg de carne
para serem preparados em panelas que mais parecem ofurôs e em
fornos semelhantes a armários.
Garantir que as condições nutricionais, de higiene e de sabor sejam seguidas e em tempo de a refeição estar pronta às 10h30 da
manhã é a função da nutricionista
Katya Duarte Galvão, 43, que há
18 anos trabalha no restaurante
central da Cidade Universitária da
USP -chamado de bandejão.
Sempre vestindo avental branco, sapato fechado e touca na cabeça, suas atividades diárias começam às 7h. Tudo o que é necessário para que as 5.500 refeições
sejam servidas na hora do almoço
fica sob a sua supervisão, desde a
encomenda das matérias-primas
até a lavagem dos pratos.
Mesmo que não lave pessoalmente as frutas servidas, por
exemplo, é ela quem determina
aos funcionários da cozinha quais
os procedimentos necessários em
cada caso. "Uma fruta que se come com casca passa por um processo diferente de uma banana.
Em geral, os funcionários já estão
acostumados com os procedimentos, mas, se tiverem dúvidas,
perguntam para a gente. Além
disso, nós fazemos treinamentos
para os trabalhadores novos."
Quando a USP adquiriu um
modelo novo de forno, por exemplo, os funcionários não sabiam
como operá-lo. Ela, então, teve de
ir à empresa fazer o treinamento
para que depois pudesse ensinar
aos seus próprios cozinheiros. "A
gente tem de escutar muito o que
eles dizem para melhorar a produção, afinal, são eles que estão
com a mão na massa."
Para facilitar o trabalho diário, o
cardápio do ano inteiro é definido
com antecedência pelas oito nutricionistas que trabalham nos
restaurantes da USP. Elas definem os pratos de cada dia tendo
em vista o valor nutritivo, que deve ficar em torno de 40% das necessidades diárias. "Nos preocupamos com a qualidade dos alimentos. Não vamos servir pizza
ou cachorro-quente. Não vamos
conseguir mudar os hábitos alimentares de todos, mas queremos que as pessoas conheçam um
pouco de tudo", disse Katya.
Outro fator levado em conta é a
estação de cada produto. "Não
adianta programar uma verdura
para uma época que não é achada
na Ceagesp", disse. A verificação
da qualidade dos produtos comprados, entretanto, é incumbência de outra nutricionista, que trabalha no setor de almoxarifado.
"Se ela percebe que a qualidade de
algo está muito ruim, ela mesma
já substitui por outro", disse.
Já o controle de qualidade após
a preparação é feito por Katya. De
cada panela, ela retira um pouco
e, em um copo plástico, experimenta para verificar o sabor. "Se
um cozinheiro, por engano, salga
demais, não podemos servir."
Ao mesmo tempo que prova os
alimentos, ela aproveita para verificar as temperaturas, o que reduz
o risco de contaminação. Por lei,
amostras têm de ser retiradas e
guardadas por 72 horas para
eventual análise no caso de suspeita de intoxicação alimentar.
Todo esse processo tem de ser
feito sob a pressão do tempo, já
que o almoço tem horário para ficar pronto. "Os usuários, do lado
de fora, não querem saber se o
fornecedor prometeu entregar no
dia anterior e não cumpriu, ou se
faltou funcionário. Até as 10h, o
ritmo de trabalho é bem forte, depois diminui um pouco, mas já
começamos a preparar o jantar. O
ciclo não acaba nunca."
(AN)
Texto Anterior: "Quem não tem horário fixo trabalha mais" Próximo Texto: Enfermagem: Profissional une organização e bem-estar de paciente Índice
|