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GASTRONOMIA
Sushis com cream-cheese, maionese, frutas, entre outros ingredientes, iniciam paulistanos na culinária nipônica
"Modernidades" ajudam a popularizar cozinha japonesa
GIULIANA BASTOS
DO GUIA DA FOLHA
A cada semana, a escolha por
um restaurante japonês em São
Paulo está mais difícil. Além do
grande número de casas -estima-se que já existam mais de
300-, a opção entre os tradicionais e modernos também se torna
um dilema. Não há dados estatísticos a respeito, mas os especialistas admitem que são inauguradas
muito mais casas modernas que
tradicionais na cidade.
Com proposta diversa à dos restaurantes tradicionais -que surgiram com o objetivo de matar a
saudade dos imigrantes do Japão,
reproduzindo fielmente cardápios e decoração-, os chamados
modernos preocupam-se em oferecer ao cliente não só a culinária
japonesa, mas uma opção mais
ampla de lazer, especialmente para o público jovem.
Assim, muitas casas adotaram
modismos criados pelos norte-americanos, como sushis com
cream-cheese, Tabasco, frutas,
maionese e os "hot rolls" (sushis
empanados), bastante apreciados
por adolescentes, mas que costumam causar arrepios nos críticos
gastronômicos.
"Talvez os mais puristas critiquem essas alternativas não-ortodoxas de produtos, mas evoluir e
incorporar conceitos de diferentes culturas faz parte da natureza
humana", defende Marcelo Beraldo, sócio do Jam Warehouse.
Realmente, até na típica cozinha
japonesa é comum o intercâmbio
com outras culinárias. Acredita-se que até o tradicional tempura
seja resultado da influência da
presença portuguesa no Japão.
A grande questão, no entanto, é
que nem sempre tais criações
buscam a realização do paladar
do cliente, mas sim atrair um público que não aprendeu a apreciar
essa culinária regada a algas e peixe cru.
"Foge muito da proposta original, mas o pior é que são ruins",
afirma Josimar Melo, crítico da
Folha. "Se um sushiman inventa
um sushi diferente e é muito bom,
então ele não é clássico, mas tem
méritos por ser inventivo. Mas, se
encobre o gosto do peixe e deixa
enjoativo, não tem mérito nenhum", diz.
Qualidade
Em meio a uma maioria de casas que se encaixa neste perfil, há
outras que criam e oferecem qualidade. O restaurante Jun Sakamoto é moderno (serve sushi com
confit de pato, por exemplo) e está entre os melhores da cidade.
O sushi com foie gras do By
Adriano Kanashiro também faz
grande sucesso. Ambas as casas
oferecem produtos de qualidade e
mantêm o foco em uma gastronomia mais elaborada.
Apesar da polêmica, o público
não se importa e tem aproveitado
a oportunidade para comer a cada
dia mais sushi, que hoje é um dos
pratos mais consumidos da cidade -estima-se que se venda mais
de 10 milhões por mês.
"Os restaurantes modernos têm
apresentado a comida japonesa a
um público que não comia nada
cru e que, aos poucos, vem vencendo essa barreira", explica Beraldo, do Jam. E, mesmo os apreciadores da cozinha tradicional,
como a assessora cultural da Fundação Japão Mitiko Okano, têm
sido atraídos para as novidades.
"Vou por curiosidade e acho essas
criações interessantes, pois resultam em uma culinária que é só
nossa", conta ela.
Nessa nova onda, resta aos tradicionais (a maioria localizada no
bairro da Liberdade) se adaptar.
Muitos estão buscando aperfeiçoar seu atendimento (antes feito
somente em japonês) e sua cozinha, incorporando algumas inovações, preços mais em conta e
até o sistema de rodízio, por
exemplo, como aconteceu com a
filial do restaurante Sushi Yassu.
Tsuyoshi Murakami, chef e proprietário do restaurante Kinoshita, é um dos poucos que não cedem aos modismos. "Tem mercado para todo mundo, mas acho
que em primeiro lugar está o sabor, o gosto, a densidade e o brilho da comida", afirma.
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